Na actualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extracção, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais.
Para produzir 250 mililitros de azeite são necessárias 1.300 a duas mil azeitonas
Os Azeites do Alentejo primam pela sua qualidade, qualidade essa que começa no processo de transformação da azeitona.
Os Azeites do Alentejo são, quanto ao método de produção, azeites virgens, isto é, obtidos, exclusivamente, através de processos mecânicos ou outros meios físicos em condições, especialmente térmicas (baixas temperaturas), de modo a não provocarem alterações ao azeite.
É no Lagar que se dá a transformação da azeitona, transformação essa que inclui as seguintes operações:
1- Recepção da azeitona
2- Limpeza, lavagem e pesagem da azeitona:
Aqui começa, dentro do Lagar, a “desenhar-se” a qualidade do azeite. Após estas operações, a azeitona é separada consoante a proveniência (azeitona de árvore ou azeitona de chão), e uma primeira avaliação do mestre lagareiro. É recolhida uma amostra para o laboratório.
3- Moenda da azeitona:
Transformação da azeitona numa massa, em tempos através de mós ou galgas (moinhos de pedra), mais recentemente através de estruturas metálicas (moinhos de martelos mecânicos).
4- Batedura:
Nesta fase do processo de transformação a massa sofre um batimento lento e contínuo, com um suave aquecimento (baixas temperaturas – 25 a 30º), uniformizando-se e proporcionando a junção das pequenas gotículas de azeite.
5- Extracção do azeite:
Esta pode ser conseguida através de prensagem ou por centrifugação (processo mais moderno) da massa. No processo de centrifugação, a massa é sujeita a um movimento, no interior de uma centrifugadora, de rotação em alta velocidade provocando a separação do azeite das águas e bagaço de azeitona.
6- Filtragem (processo facultativo):
Após a separação do azeite, este é filtrado para retirar as partículas que possam existir. Assim, o azeite pode ser filtrado uma vez, antes do embalamento, duas vezes, uma após a extracção e outra antes do embalamento, ou, como acontece em certos lagares, não ser filtrado.
